一、肉制品包裝概述

肉制品是含有一定水分且營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，它易因腐敗變質(zhì)而喪失其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，因此，進(jìn)行必要的包裝才能貯存并使之成為有價(jià)值的商品。隨著生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)肉制品包裝的要求也越來(lái)越高。肉制品包裝的迅猛發(fā)展，既豐富了人們的生活，也逐漸改變著人們的生活方式。

肉制品包裝保存期的長(zhǎng)短，主要取決于肉制品中的水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)。肉制品的保存，短的也許只能保存2～ 3d，長(zhǎng)的則可保存數(shù)月。

肉制品包裝是食品包裝的重要組成部分。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，自選市場(chǎng)逐年增加，購(gòu)買(mǎi)帶包裝的肉制品已成為消費(fèi)主流。為了滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需要，首先，要求使用各種多功能的包裝設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)批量大規(guī)模生產(chǎn)；其次，新穎的包裝設(shè)計(jì)也是必不可少的。經(jīng)過(guò)包裝的肉制品不僅衛(wèi)生，而且還能延長(zhǎng)保存期。同時(shí)包裝還可作為吸引顧客的廣告，新穎美觀(guān)的肉制品包裝很容易引起顧客的注意，所以肉制品的包裝是企業(yè)不應(yīng)忽視的重要問(wèn)題之一。

二、肉制品包裝的分類(lèi)與發(fā)展現(xiàn)狀

 

1、肉制品包裝的分類(lèi)

肉制品主要有香腸、火腿、臘肉、肉松、肉脯、培根、罐頭等。肉制品包裝種類(lèi)很多，因分類(lèi)角度的不同，形成了多樣化的分類(lèi)方法。

（1）.按包裝結(jié)構(gòu)形式分類(lèi)
包裝可分為貼體包裝、泡罩包裝、熱收縮包裝、可攜帶包裝等。
① 貼體包裝是將產(chǎn)品封合在用透明塑料片制成與產(chǎn)品形狀相似的型材和蓋材之間的一種包裝形式。
② 泡罩包裝是將產(chǎn)品封合在用透明塑料片材制成的泡罩與蓋材之間的一種包裝形式。
③ 熱收縮包裝是指將肉制品裝入腸衣后，在開(kāi)口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除的方法。
④ 可攜帶包裝是在包裝容器上制有提手或類(lèi)似裝置，以便于攜帶的包裝形式。

（2）.按在流通過(guò)程中的作用分類(lèi)

包裝可分為運(yùn)輸包裝和銷(xiāo)售包裝。運(yùn)輸包裝又稱(chēng)大包裝，應(yīng)具有很好的保護(hù)功能以及方便貯運(yùn)和裝卸的功能，其外表面對(duì)貯運(yùn)注意事項(xiàng)應(yīng)有明顯的文字說(shuō)明或圖示（詳見(jiàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）。瓦楞紙箱、集裝箱等都屬運(yùn)輸包裝。銷(xiāo)售包裝又稱(chēng)小包裝，不僅具有對(duì)肉制品的保護(hù)作用，而且更注重包裝的促銷(xiāo)和增值功能，通過(guò)包裝裝潢設(shè)計(jì)手段來(lái)樹(shù)立商品和企業(yè)形象，吸引消費(fèi)者、提高競(jìng)爭(zhēng)力。瓶、罐、盒、袋及其組合包裝一般屬于銷(xiāo)售包裝。

（3）.按包裝材料和容器分類(lèi)

包裝可分為塑料包裝、金屬包裝等。

（4）.按銷(xiāo)售對(duì)象分類(lèi)

包裝可分成出口包裝和內(nèi)銷(xiāo)包裝等。

（5）.按被包裝產(chǎn)品分類(lèi)

包裝可分為香腸包裝、肉脯包裝等。

（6）.按包裝技術(shù)方法分類(lèi)

包裝可分為真空包裝、充氣包裝、加脫氧劑包裝和拉伸包裝等。

包裝分類(lèi)方法沒(méi)有統(tǒng)一的模式，可根據(jù)實(shí)際需要選擇使用。

2、肉制品包裝的發(fā)展現(xiàn)狀

（1）.肉制品企業(yè)的現(xiàn)狀

我國(guó)現(xiàn)有肉類(lèi)加工企業(yè)3728個(gè)，擁有資產(chǎn)498億元，從業(yè)人員47.46萬(wàn)人，工程技術(shù)人員3萬(wàn)多人，定點(diǎn)屠宰企業(yè)超過(guò)25000個(gè)。我國(guó)是肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，目前我國(guó)的肉類(lèi)產(chǎn)量達(dá)到6200×104t，占世界肉類(lèi)總產(chǎn)量的27.9%，成為肉類(lèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國(guó)家。其中，豬肉產(chǎn)量4100×104t，占世界豬肉產(chǎn)量的46.07%，居世界首位；牛肉產(chǎn)量450×104t，占世界牛肉產(chǎn)量的8.3%，居世界第三位；羊肉產(chǎn)量230×104t，占世界羊肉產(chǎn)量的19.17%；肉類(lèi)年人均占有量為50.34kg，超過(guò)世界人均占有量37.9kg的水平。肉和肉制品是人們生活中重要食品，整個(gè)肉類(lèi)生產(chǎn)涉及育種、養(yǎng)殖、飼料的加工、屠宰、分割、加工冷藏、包裝、運(yùn)輸一直到物流零售和餐飲業(yè)，每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)于保證肉類(lèi)食品安全都非常重要。

（2）.肉制品的消費(fèi)現(xiàn)狀

肉制品消費(fèi)的新趨勢(shì)已由過(guò)去的少品種大量采購(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗥贩N少量采購(gòu)。隨著飲食的多樣化，人們對(duì)肉制品的要求也是多種多樣的。為此，市場(chǎng)上出現(xiàn)了多種富于特色的肉制品，有的在包裝上標(biāo)注低鹽分、低脂肪，有的則以不加任何添加劑的肉制品來(lái)贏得消費(fèi)者，也有適合于家庭化的一次消費(fèi)小包裝，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。這些肉制品的出現(xiàn)，可以說(shuō)是包裝技術(shù)不斷發(fā)展的產(chǎn)物。當(dāng)然，隨著消費(fèi)水平的提高和肉制品種類(lèi)的增多，包裝材料和包裝技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用將會(huì)大大增加。

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，自選超市逐年增加，購(gòu)買(mǎi)帶包裝的肉制品已變成了消費(fèi)主流。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要，首先，要求有各種多功能的肉制品包裝機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)肉制品包裝批量機(jī)械化生產(chǎn)；另外，新穎的肉制品包裝設(shè)計(jì)也是必不可少的。因?yàn)榻?jīng)過(guò)包裝的肉制品不僅衛(wèi)生，還能提高肉制品的保存期。同時(shí)肉制品包裝還可以作為吸引顧客的廣告，新穎美觀(guān)的肉制品包裝很容易引起顧客的注意。

（3）.肉制品包裝管理現(xiàn)狀

隨著流通條件的改善，肉制品包裝才真正變成了肉制品質(zhì)量的保護(hù)手段。通過(guò)肉制品包裝后的再殺菌或?qū)Π�裝環(huán)節(jié)實(shí)施衛(wèi)生管理，在技術(shù)上可以保證肉制品的保存效果無(wú)差異，并可以相當(dāng)準(zhǔn)確地達(dá)到肉制品保存管理的目標(biāo)。以前，由于包裝技術(shù)還不成熟，流通管理較難實(shí)施，肉制品保存效果只不過(guò)成了市場(chǎng)上保存性的理想目標(biāo)。隨著肉制品需求量的增加、流通范圍的擴(kuò)大，市場(chǎng)要求的周轉(zhuǎn)期也不相同。根據(jù)市場(chǎng)要求進(jìn)行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。肉制品的包裝必須考慮質(zhì)量、市場(chǎng)要求的保質(zhì)期、經(jīng)濟(jì)性等問(wèn)題。高于市場(chǎng)要求標(biāo)準(zhǔn)以上的包裝也是沒(méi)有必要的。

三、肉制品包裝的一般要求

肉制品包裝技術(shù)是一個(gè)系統(tǒng)工程，它涉及食品、化學(xué)、包裝以及社會(huì)人文等領(lǐng)域。因此，做好肉制品包裝工作首先要掌握肉制品包裝相關(guān)的知識(shí)、技術(shù)以及綜合運(yùn)用相關(guān)知識(shí)和技術(shù)進(jìn)行包裝操作的能力和方法，其次應(yīng)該建立評(píng)價(jià)肉制品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系。肉制品包裝技術(shù)是一門(mén)綜合性的應(yīng)用技術(shù)，它涉及化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科，更與食品科學(xué)、包裝科學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)等人文學(xué)科密切相關(guān)。由于肉制品種類(lèi)繁多，故需采用多種包裝方法和適當(dāng)?shù)陌�裝材料。肉制品經(jīng)過(guò)包裝可以避免由于陽(yáng)光直射、與空氣接觸、機(jī)械作用、微生物作用等而造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等，從而可以大大延長(zhǎng)保存期。

1、肉制品包裝和保存性的一般條件

從肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況。

（1）.肉制品的殺菌條件

肉制品的殺菌條件通常為中心溫度63℃，保持30min以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細(xì)菌將被殺死，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌，這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時(shí)，會(huì)逐漸增殖而引起肉制品變質(zhì)。殺菌之后到肉制品包裝之前這段時(shí)間，少則幾個(gè)小時(shí)，多則十幾個(gè)小時(shí)。肉制品都可能與操作者的手和機(jī)器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起肉制品的二次污染。

（2）.包裝的環(huán)境條件

包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是肉制品內(nèi)部的污染還會(huì)發(fā)生，而且氧是會(huì)慢慢透過(guò)薄膜進(jìn)入的，所以袋內(nèi)的氧分壓會(huì)逐漸升高，殘存菌和污染菌會(huì)開(kāi)始繁殖。保存的溫度越高，細(xì)菌增殖的速度會(huì)越快�？紤]以上這些情況，為了防止肉制品包裝操作的二次污染，應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后肉制品的放置時(shí)間，殺菌后馬上進(jìn)行包裝，而且應(yīng)選擇對(duì)光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

2、肉制品包裝材料和包裝方法概述

1.肉制品包裝材料概述

（1）肉制品包裝材料的防濕性 就是阻擋水蒸氣透過(guò)的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時(shí)，就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生的變化較大，薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過(guò)來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來(lái)的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會(huì)發(fā)生變化。特別是對(duì)含水分很少的干香腸類(lèi)的包裝和防止自然損耗的定量肉制品是極其重要的。防濕性適用于所有肉制品的包裝，因?yàn)樗�分�?duì)肉制品品質(zhì)的影響很大，它能促使微生物繁殖，助長(zhǎng)油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化，而且還可導(dǎo)致一些肉制品發(fā)生某些物理變化，如某些肉制品因受潮產(chǎn)生結(jié)晶，使肉制品干結(jié)、硬化或結(jié)塊，有的肉制品因吸濕而失去香味等。表1-1是幾種薄膜的水蒸氣透過(guò)率。

（2）肉制品包裝材料的隔氧性 就是隔絕氧氣透過(guò)的性質(zhì)。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過(guò)塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒(méi)有關(guān)系的。通常它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對(duì)除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品退色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。

氧對(duì)肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的破壞作用，氧除了會(huì)使肉制品中的微生物增殖以外，還會(huì)使肉制品中的油脂發(fā)生氧化，油脂氧化會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，不但使肉制品失去食用價(jià)值，而且能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，發(fā)生異臭。氧的存在使肉制品的氧化褐變反應(yīng)加劇，使色素氧化退色或變成褐色。又因?yàn)檠趸�反�?yīng)可在低溫條件下進(jìn)行，所以要嚴(yán)格限制包裝薄膜的氧氣透過(guò)率。氧氣與其他氣體透過(guò)塑料薄膜的量與氣體分子的大小沒(méi)有關(guān)系，通常它分兩個(gè)步驟進(jìn)行，先是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。溶解量越大，滲透量也就越多。因?yàn)�，氧氣可以溶解在水中，所以�?duì)于具有吸濕性的親水薄膜，氧氣就會(huì)以水為介質(zhì)滲透到薄膜中。進(jìn)行薄膜設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意要以成型時(shí)薄膜空隙部分的氧氣透過(guò)率為基準(zhǔn)。某些包裝材料的氧氣透過(guò)率見(jiàn)表1-2。

隔氧性是用以評(píng)價(jià)包裝薄膜質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，特別是對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，這一指標(biāo)尤為重要，而在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更為重要。

（3）肉制品包裝材料的遮光性 該性質(zhì)對(duì)真空包裝的切片肉制品和著色肉制品、煙熏肉制品影響很大。透明的薄膜沒(méi)有遮擋紫外線(xiàn)的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線(xiàn)透射的方法很多，其中一種是利用光的性質(zhì)遮光的方法，該方法是利用印刷油墨吸收光或反射光，或是利用緞紋加工滾筒，機(jī)械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對(duì)光產(chǎn)生反射作用。

一般印刷時(shí)，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見(jiàn)包裝袋中的肉制品。為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷，一種將油墨超微�；�的方法，在薄膜內(nèi)部利用波長(zhǎng)比較短的紫外線(xiàn)的散射遮光，既讓波長(zhǎng)較長(zhǎng)的可見(jiàn)光通過(guò)，又可以看見(jiàn)包裝袋中的肉制品的印刷薄膜。通常使用的印刷油墨，黑色和白色具有吸收光線(xiàn)或反射光線(xiàn)的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達(dá)不到預(yù)期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒(méi)有吸收光的作用，深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃的顏色順序，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒(méi)有作用。

因?yàn)楣饩哂泻芨叩哪芰浚�肉制品中�?duì)光敏感的成分在光照的作用下迅速吸收光并轉(zhuǎn)換成光能，從而激發(fā)肉制品內(nèi)部發(fā)生變酸的化學(xué)反應(yīng)。肉制品對(duì)光能吸收量愈多，轉(zhuǎn)移傳遞愈深，肉制品變酸愈快、愈嚴(yán)重。光的催化作用對(duì)肉制品成分的不良效果主要有：促使肉制品中油脂的氧化反應(yīng)而發(fā)生氧化性酸��；引起肉制品中蛋白質(zhì)的變性；引起肉制品中色素的變色；引起光敏感性維生素如維生素B、維生素C等的破壞。某些薄膜的紫外線(xiàn)透射率見(jiàn)表1-3。

要減少或避免光線(xiàn)對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，主要的防護(hù)方法是通過(guò)包裝直接將光線(xiàn)遮擋、吸收或反射，減少或避免光線(xiàn)直接照射肉制品。同時(shí)，防止某些有利于光催化反應(yīng)的因素如水分和氧氣透過(guò)包裝材料，從而起到間接防護(hù)效果。肉制品包裝時(shí)，可根據(jù)肉制品包裝材料的吸光特性，選擇一種對(duì)肉制品敏感的光波且具有良好遮光效果的材料作為肉制品的包裝材料，可有效地避免光對(duì)肉制品質(zhì)變的影響。為了滿(mǎn)足肉制品不同的避光要求，可對(duì)包裝材料進(jìn)行必要的遮光處理來(lái)改善其遮光性能。在透明的塑料包裝材料中，也可加入不同的著色劑或在其表面涂敷不同顏色的涂料，同樣可達(dá)到遮光效果。不同的材料在不同的波長(zhǎng)范圍內(nèi)，有不同的透光率。同一種材料結(jié)構(gòu)不同時(shí)，透光率也不同。此外，材料的厚度對(duì)其遮光性能也有影響，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。